Primi piatti - Rapetta Ivo

GNOCCHI DI BARBABIETOLA CON VERZA E FONDUTA - Federico Olimpo

200 gr . Barbabietola,
400 g r.farina,
4 uova,
400 g r.verza,
300 g r.latte
20 g r.maizena,
200 gr. fontina,
30 gr. burro,
sale e pepe qb.

Tagliare la verza a julienne e sbianchirla. Saltarla in padella con burro e salarla. Stemperare la maizena con il latte freddo, salare e far bollire. Sciogliervi la fontina tagliata a tocchetti. Frullare nel mixer la barbabietola pulita, la farina, le uova e il sale. Mettere il composto nella sac a poche e farne cadere dei piccoli pezzetti nell’ acqua bollente salata. Appena vengono a galla scolarli. Servire su un letto di verza, conditi con la fonduta.

PANSOTTI CON SALSA DI NOCI - Nadia Ambrogio

Per la pasta:
Farina 00 gr 300,
Farina di grano duro gr 100,
Acqua q.b.,
1 cucchiaio di olio evo,
vino bianco secco

Per il ripieno:
preboggiòn gr 500 (misto di erbe selvatiche borragine, cerfoglio, cicerbita, dente di cane, erbette, pimpinella), borragine ed erbette in tutto circa 600 gr,
ricotta gr 200,
grana grattugiato gr 50,
uno spicchio d’aglio,
1 o 2 uova,
maggiorana, sale, burro

Per la pasta impastare le farine con 2 cucchiai di vino bianco, l’olio e acqua quanto basta a formare un impasto elastico e consistente, farne una palla, ungerla d’olio e lasciare riposare. Intanto preparare il ripieno. Mondare e lavare accuratamente tutte le erbe, metterle a cuocere, sgrondandole appena dall’acqua, in una pentola vuota. Quando saranno pronte, strizzarle eliminando l’acqua residua, tritarle finemente e metterle in una terrina. Unire l’aglio e la maggiorana tritati, la ricotta, il grana, le uova ed il sale. Mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Riprendere la pasta, tirare delle sfoglie con la macchinetta sfogliatrice. Tagliare la pasta a cerchi farcirla con il ripieno, richiuderne i lembi e dare la classica forma a tortello. Lessare i pansoti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli subito con una noce di burro e poi con la salsa di noci diluita con un po’ d’acqua della pasta.
Una curiosità: sembra che il nome preboggiòn derivi dal fatto che alcuni crociati, durante una sosta nella marcia, raccogliessero delle erbe per preparare un pasto al loro signore, Goffredo di Buglione, in latino “proBoggion” che presto diede il nome a questo mazzetto, in seguito divenuto preboggiòn.

RAVIOLI DI ZUCCA ALLA LIGURE - Federico Olimpo

500g farina,
3 uova,
1 kg zucca,
300g  bietole,
150g ricotta,
10 g cipolla,
80 g grana padano,
80g pecorino,
150g burro,
80g salvia,
Maggiorana sale pepe q.b.

Preparare con la farina e le uova la pasta. Tagliare la zucca in dadolata grattugiare i formaggi tritare la maggiorana. Fare bollire le bietole strizzarle e poi passarle nel mixer. Saltare la zucca in un fondo di cipolla e passarla al setaccio. Per il ripieno amalgamare la zucca le bietole e la ricotta aggiungere il grana padano e il pecorino grattugiati salare aromatizzare con maggiorana e pepe. Fare sciogliere il burro con la salvia e lasciare insaporire. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e saltare con il burro, avendo precedentemente eliminato la salvia.

STOCCAFISSO E BACILLI – Federico Olimpo

Le dosi indicate sono puramente indicative, come mi sembravano più adatte,  cercando di rivisitare una ricetta classica della cucina genovese.  I bacilli sono favette secche molto saporite.

400 gr Bacilli ammollati per 12 ore,
300 gr stoccafisso,
100 gr farina 00,
1 uovo,
5 foglie di basilico,
sale, olio evo.

Con la farina, le uova e il basilico tritato fare una pasta fresca aromatizzata da tirare in sfoglie sottili e tagliarle a lasagnetta (3X2 cm circa). Bollire lo stoccafisso e pulirlo dalle pelle e dalle lische. Lessare le lasagnette e raffreddarle in acqua fredda. Bollire i bacilli e frullarli riducendoli in vellutata liscia e abbastanza densa, eventualmente allungare con acqua di cottura. Impiattare in piatto fondo sul quale sono state messe alcune lasagnette, la vellutata mettendo al centro lo stoccafisso a pezzetti. Completare con un filo di olio evo.

ZIMINO DI CECI - Vittoria Traversa

Ingredienti per 6:
600 gr ceci secchi,
300 gr bietolone da taglio,
20 gr funghi secchi,
1 cucchiaio concentrato di pomodoro,
1 cipolletta tritata,
1 spicchio aglio,
1/2 costa di sedano tritata,
1 carota piccola tritata,
1 foglia di alloro,
Olio/sale/pepe, Parmigiano grattugiato, 6 fette di pane casereccio tostato

Mettere i ceci in ammollo per 12 ore con un pizzico di bicarbonato. Sciacquarli bene e cuocerli in non troppa acqua salata per circa 3 ore. In una casseruola grande soffriggere le verdure tritate e lo spicchi d’aglio in poco olio. Aggiungere le bietole lavate e tagliuzzate, i funghi ammollati e spezzettati, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda e la foglia di alloro. Quando le bietole e i funghi sono cotti, aggiungere i ceci scolati (tenere l’acqua). Fare insaporire per 15 minuti, poi aggiungere l’acqua di cottura dei ceci fino ad avere una zuppa non troppo brodosa. Cuocere ancora almeno mezz’ora a bollore lento. Aggiungere a fine cottura 1 o 2 cucchiai di olio, aggiustare il sale e mescolare bene. Portare in tavola e servire nelle fondine sopra al pane tostato. Spolverare di parmigiano.
Questa è una zuppa che si prepara tradizionalmente in Liguria per il giorno dei Morti

Bibliografia www.webalice.it/lciardi/Librino%2520genovese%2520Maniman.pdf  ottimo compendio di ricette genovesi, complimenti agli autor Federico, Nadia e Tina che hanno riunito tante gustose ricette genovesi.