Antipasti genovesi - Rapetta Ivo

ANTIPASTI ACCIUGHE AL LIMONE – Nonna Ibidi - Vittoria Traversa

Le preparo spesso in primavera e fino a luglio, quando sono migliori; durano qualche giorno in frigo. Le acciughe devono essere freschissime e rigorosamente nostrane, le riconosci dal dorso blu un po’ cangiante, il gusto è più delicato rispetto  a quelle grosse che sanno più di sarda.
Le pulisco togliendo la testa e tirando verso la coda, vengono via tutte le budelline; poi le apro a libro tenendole sotto un filo di acqua corrente e facendo scorrere un dito lungo la lisca centrale che tiro  via lasciando però la codina. A questo punto le sciacquo bene dal sangue, le asciugo con uno scottex e le metto in un contenitore con il succo di limone e poco sale per almeno 6 ore movendole ogni tanto. Chiuso e in frigo naturalmente. Non uso aceto  perché a me non piace, mi sembra che il gusto assomigli troppo a quello delle acciughe marinate industriali. Dopo le scolo bene dal liquido, le metto in un piatto in uno strato solo con poco succo di limone, olio exv, sale, aglio e prezzemolo tritato  finissimo. Sono buonissime anche senza aglio e prezzemolo, se ho fretta le faccio senza! Provatele anche con il succo di arancia invece del limone nel condimento.

ACCIUGHE AL LIMONE - Vittoria Traversa           

                     


Da buona genovese le preparo ogni settimana in estate, durano qualche giorno in frigo. Le alici devono essere freschissime e rigorosamente nostrane, si riconoscono dal dorso blu un pò cangiante, sono più saporite. Le eviscero togliendo la testa  e tirando verso la coda, quindi le metto in una ciotola sotto l'acqua corrente a filo per circa mezz'ora, elimina tutto il sangue e le sbianchisce, quindi le scolo e le condisco con abbondante succo di limone, sale e qualche cucchiaio d'aceto, la quantità  dipende dal gusto. Le lascio marinare per 2 o 3 ore, le scolo, le asciugo bene e le dispongo in una pirofila a strati ben allineate con aglio fresco a fettine, a noi ligure piace molto, olio ex.v.o, sale e origano.

ACCIUGHE RIPIENE - Nadia Ambrogio   

Ingredienti: 1 kg di acciughe liguri 1 uovo 1 spicchio d’aglio un mazzetto di prezzemolo 3 cucchiai di parmigiano reggiano 2 filetti di acciughe salate pulite 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati pane grattato farina olio per friggere

Pulire le acciughe togliendo anche la lisca centrale, lavarle ed asciugarle. Mettere nel mixer una parte di acciughe fresche e i filetti di acciuga ottenendo un composto non troppo fine. In una ciotola sbattere l’uovo con poco sale, aggiungere  il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio, i capperi ed il composto preparato. Si dovrà ottenere un composto piuttosto consistente, unire eventualmente un po’ di pane grattato. Con questo composto farcire le acciughe dal lato diliscato  lasciandole aperte. Volendo si possono farcire accoppiate con il ripieno in mezzo. Passarle nella farina, possibilmente semola rimacinata di grano duro, e friggerle in olio profondo immergendole prima dal lato del ripieno. Si possono passare anche prima  nell’uovo e poi nel pangrattato. Si servono subitoAlternativa altrettanto gradevole sono le:

ACCIUGHE RIPIENE al forno   

Prepararle anche in questo caso è piuttosto semplice. Occorrono per circa 10/12 acciughe ripiene (dipende dalle loro dimensioni):

250 gr. di Acciughe
Basilico
Maggiorana
Timo limone (anche timo semplice va benone)
Un pochino di prezzemolo
30 gr Mollica bagnata nel latte strizzata
30 gr Mortadella
1 Uovo
50 gr di Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Le acciughe vanno lavate, deliscate delicatamente, asciugate e messe da parte.
Di queste ne prenderete circa 4 o 5, a seconda della dimensione, che triterete con la mezzaluna.
Unite ora nella tazza del mixer ( o sul tagliere) tutte le erbe aromatiche, insieme alla mortadella e alla mollica bagnata nel latte e strizzata.
L’aggiunte della mortadella da un po’ più di sapore alla ricetta. I puristi liguri non la adoperano , ma io la trovo ottima.
Preparato l’impasto, unite anche le acciughe tritate, mescolando accuratamente, e aggiustate di sale e pepe. Qui occorrerà solo un po’ di “mano” per stabilire le giuste proporzioni dei sapori… secondo le proprie preferenze.
Sistemate ora le acciughe aperte e asciugate adagiandole su una pirofila leggermente unta e su ogni acciuga mettete un cucchiaio di ripieno.
Sovrapponete un’altra acciuga, spolverate con un po’ di pangrattato e un filo d’0lio di oliva e infornate a 180° per circa 20/25 minuti, a seconda del vostro forno, accertandovi che siano ben dorate. Potete anche lasciarne qualcuna “scoperta” a mo’ di ripieno.. sono buone ugualmente!
Volendo potete anche preparare dei singoli “panini imbottiti “ di acciuga friggendoli, invece che mettendoli nel forno.
Per friggere le acciughe è sufficiente infarinarle e metterle nell’olio bollente. Si possono anche passare nel l’uovo sbattuto , ma risultano più “pesanti”

CUPOLETTE DI VERDURA - Federico Olimpo

 


E’ una rivisitazione della torta Pasqualina, dove la consistenza della pasta è sostituita dalle patate.



500 Gr. Bietole da costa, 750 gr Patate, 250 gr. Prescinsoea, Olio extra vergine di oliva, Aglio

Separare le foglie delle bietole dalle coste. Sbianchire le foglie e metterle da parte. Lessare le coste delle bietole e le patate lasciandole leggermente al dente.  Tagliarle a tocchetti e farle saltare in poco olio e aglio aggiustando di sale e portare a cottura. Far raffreddare e mescolare le verdure con la prescinsoea. Ungere degli stampini monoporzione, tipo creme caramel, con poco olio e foderarli con le foglie  delle bietole, lasciando debordare la parte della foglia che era più vicina alla costa. Riempirli con l’impasto e chiudere ripiegando la parte di foglia rimasta libera. Passare in forno caldo a 180° per 10 minuti e servirli sformandoli un  un piatto grande accompagnando con una salsa ai pinoli o alle mandorle.

FOCACCIA GENOVESE MIA - Vittoria Traversa         

Sciolgo un cubetto di lievito in 250 gr acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero o malto di orzo, faccio riposare una mezz'ora e poi impasto 500 gr farina 00 e circa mezzo bicchiere di olio evo (70 gr circa), sale (deve essere una pasta saporita).  Se usi lo strutto al posto dell'olio la focaccia ci guadagna in morbidezza. Lavoro finchè risulta un impasto morbido e non appiccicoso. Lievitazione fino al raddoppio (se devi fare più teglie fai lievitare già le pezzature separate).

Dividere la pasta senza toccarla troppo. A questo punto ungo con abbondante olio evo la teglia e stendo la pasta SENZA rilavorare. Se si tocca troppo diventa elastica, difficile da allargare e si strappa miseramente. (deve restare sottile, al max un cm,  perchè poi rilievita); direi che questa dose sia sufficiente per 2 teglie rettangolari circa 30x40. Fare rilievitare finchè la focaccia è bella gonfia e poi con i polpastrelli praticare delle fossette su tutta la superficie andando in profondità  quasi fino alla teglia. cospargere la superficie con sale grosso che finirà nei buchetti. Preparare in un barattolo o bottiglia un'emulsione con 2 parti di olio evo per 3 di acqua. Sbattere bene e versare abbondantemente sulla focaccia che deve restare  proprio bagnata, non solo inumidita. Infornare a forno ben caldo finchè l'acqua non si è asciugata e la focaccia è dorata. Appena estratta dal forno va spennellata di olio evo più volte. Vedrai che lo assorbe come una spugna. Ripassare almeno  3 volte. Tagliare a pezzi e fare intiepidire prima di mangiare (se resisti) e divorare accompagnata da un gotto di Pigato fresco

Variante alle cipolle

Prima di fare i buchi con le dita aggiungere abbondantissima cipolla bianca tagliata sottile, ma non trasparente. Cuocerà con la focaccia ed è deliziosa.

Variante con le olive

Versione 1) come nei panifici: aggiungere sopra olive verdi snocciolate schiacciando un po'
Versione 2) tritare abbondanti olive verdi snocciolate e aggiungerle all'impasto dopo la prima lievitazione e fare rilievitare tutto fino al raddoppio del volume prima di procedere alla stesura in teglia. Aggiungere qualche pezzetto di oliva anche in  superficie.

Variante con la salvia

Tritare abbondante salvia e aggiungerla all'impasto dopo la prima lievitazione e fare rilievitare tutto fino al raddoppio del volume prima di procedere alla stesura in teglia.
Variante con il pomodoro fresco

Questa non è tradizionale, ma è buonissima. 5

Aggiungere sopra fettine di pomodoro ben maturo (io uso i perini). Metterle molto vicine, anche sovrapposte perchè in cottura si riducono tantissimo. Condire  con olio, origano e sale e infornare.

FOCACCIA AL FORMAGGIO - Federico Olimpo

200 g farina Manitoba, 130 g acqua circa, sale, ½ kg stracchino

Impastare la farina e l’acqua ottenendo un impasto morbido. Lasciare riposare. Tirarla fino ad ottenere una sfoglia sottile e foderarvi uno stampo unto con olio d’oliva. Farcire con il formaggio. Tirare un altro pezzo di pasta fino che sia  quasi trasparente. Stenderla sul formaggio e sigillare i bordi. Praticare qualche buco per fare uscire il vapore, spennellare con un’emulsione di acqua e olio evo e cuocere in forno a 230°.

PANICCIA o PANISSA - Vittoria Traversa

1,5 lt acqua, 450 gr farina ceci.

Portare a ebollizione l'acqua, versare la farina mescolando per non fare grumi e cuocere almeno 1 ora e 20' mescolando sempre. Appena cotta, versare nelle terrine, cospargere di olio, pepe appena macinato e qualche goccia di limone. Oppure versare nelle  fondine o in altro recipiente largo e basso e fare raffreddare. quando è fredda si puo':
- Tagliare a bastoncini e friggere. Salare
- Tagliare a cubetti e passare in padella con olio, cipolla tritata o cippollotti tritati, sale e prezzemolo.

PANISSA TIEPIDA CON CIPOLLE STUFATE - Federico Olimpo   

3 etti di farina di ceci, 1 litro e 100 g d’acqua, 1 kg di cipolle.

Mescolare la farina di ceci con l’acqua fredda e lasciare riposare per circa 1 ora. Mettere sul fuoco e cuocere rimescolando per circa 30 min.. Versare in un piatto fondo, fare raffreddare, quindi tagliare a listarelle. Tagliare in julienne finissima  le cipolle e farle stufare con olio d’oliva. Mescolare le cipolle stufate con la panissa, aggiungendo maggiorana tritata, pepe e sale. Porre in forno 10 minuti per intiepidire.

ROSSETTI FRITTI di Nadia Ambrogio      

Rossetti gr 300, Semola rimacinata di grano duro, Olio di semi di arachide, Sale

Questa è una ricetta semplicissima ma gustosa come tutti i fritti. Io preferisco usare l’olio di semi di arachide, dal gusto meno forte, ma l’ideale sarebbe l’olio extravergine d’oliva. In una padella scaldare abbondante  olio. Pulire i rossetti da ogni impurità, non andrebbe fatto, ma io preferisco lavarli sotto l’acqua. Scolarli molto bene e passarli, pochi per volta, nella semola, facendo in modo che se ne rivestano bene e che si asciughi tutta l’umidità  rimasta. Friggerli, pochi per volta, nell’olio caldo solo qualche istante, il tempo che diventino croccanti. Nella padella devono separarsi singolarmente. Scolarli, farli asciugare su carta assorbente e salarli. Nadia Ambrogio
I rossetti non sono novellame, contrariamente a quanto si creda, ma pesci adulti che raggiungono al massimo dimensioni di 6 cm. Localmente capita, erroneamente, si sentire chiamare rossetti anche i piccoli delle triglie, questo dovuto al loro colore rosa  tenue.

STECCHI di Nadia Ambrogio

Ingredienti: 200 gr di fesa di vitello, gr 100 di animelle, gr 100 di cervella di vitello, gr 100 di filoni (schienali), 20 gr di funghi secchi ammollati in acqua, 2 carciofi, 1 uovo intero e 2 albumi, una manciata di mollica di pane bagnata nel latte,  3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, pepe sale olio per friggere, burro, vino bianco, una dozzina di stecchi lunghi

Sbollentare la cervella e i filoni e togliere la pellicina. Ridurre tutto a cubetti. Tagliare a bocconcini tutte le carni. In una larga padella imbiondire una  noce di burro, mettere la fesa di vitello rosolarla per una decina di minuti poi unire le altre carni, compresi cervella e filoni, iniziando dalle più sode. Sfumare col vino bianco. Salare a fine cottura. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi, pulire  anche i gambi e immergerli in acqua acidulata, quindi cuocerli in padella con un filo di olio mantenendoli molto al dente. Scolare sia la carne che i carciofi ed iniziare a formare gli stecchi infilzando carne e carciofi alternati e ben stretti. Lasciare  fuori le due estremità degli stecchi per poterli prendere con le mani. Si dovranno ottenere circa 12 stecchi. Passare al mixer la carne avanzata, i funghi, la mollica di pane ben strizzata e i gambi dei carciofi. Deve risultare un composto piuttosto  fine a cui si aggiungerà il formaggio, noce moscata, sale e pepe, 1 uovo. Con questo composto avvolgere gli stecchi cercando di formare una polpetta allungata. Passare gli stecchi negli albumi sbattuti, poi nel pangrattato. Friggerli in olio profondo  pochi per volta fino a quando saranno dorati. Servirli subito. Questa è la mia interpretazione, che non si discosta molto dall’originale, ma che ho adattato secondo i gusti della mia famiglia.
Questo è un piatto dell’antica tradizione, molto probabilmente di origine orientale, dove ancora oggi esistono queste polpettine allungate infilzate su stecchi. I genovesi marinai da sempre, vennero a contatto con diverse culture di cui assimilarono  gli usi. Conosciuti come gli “Stecchi di Genova”, una volta venivano infilzati in sottili bastoncini di legno gialli perché trattati con lo zafferano. Esiste una versione in uso già nell’Ottocento, in cui si avvolgevano questi  stecchi nelle ostie e si proseguiva poi all’impanatura e alla frittura, erano appunto chiamati “fritti nell’ostia”.

VOL AU VENT DI SFOGLIA RIPIENI - Piera Banchero

Tagliare a pezzettini piccolissimi (tipo brunoise) polpa di vitello e petto di pollo. Tagliare allo stesso modo cipolla, carota e sedano e rosolare nel burro, unire le carni, rosolarle velocemente con le verdure e sfumare con vino bianco. Far evaporare  e salare. Unire dei pisellini lessati e qualche cucchiaiata di besciamella per amalgamare il tutto. Riempire i vol au vents con questo composto e passarli in forno per qualche minuto.

non mi ricordo più con esattezza i siti dai quali ho attinto qualche ricetta, ma sono sempre pronto a  citarne le fonti come di dovere, fatemi sapere. Un sito me lo ricordo però è quello relativo all'indirizzo http://digilander.libero.it/paolore2/cult_tradiz/fugassa.html  il sito si chiama  questo è il sito di PAOLINO ûn scïto do belin! visitate le pagine del sito è veramente un cultore dei prodotti della tradizione genovese!